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Cuisson rôti bœuf
- Sortir la viande 1h ou 2h avant la cuisson : elle ne doit pas être froide lors de la cuisson mais à température ambiante.
- Saisir à la poêle avant le passage au four. Éponger le rôti au papier absorbant pour qu'il soit sec en surface. Ben préchauffer la poêle avec de l'huile neutre mélangée au beurre. laisser 2 à 3 minutes par face.
Temps de cuisson
12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti. La température à cœur à la sortie du four doit être :
- de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante ;
- de 58 à 60 °C pour une cuisson à point.
| grammes | temps de cuisson (min) |
|---|---|
| 750 | 20 |
À 200°C, après saisie à la poêle :
| Poids du Rôti | Saignant (50-55°C) | À Point (60-63°C) | Bien Cuit (70°C+) |
|---|---|---|---|
| 500g | 12-15 min | 18-20 min | 25-30 min |
| 800g | 15-18 min | 22-25 min | 30-35 min |
| 1kg | 18-22 min | 25-30 min | 35-40 min |
| 1,5kg | 25-30 min | 35-40 min | 45-50 min |
Conseil important : Retirez la viande du four 3-5°C avant la température cible. La cuisson continue par inertie thermique pendant le repos.
Cuisson au four
Les viandes rouges se cuisent au four chaud/très chaud
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. 10 (+ de 280 °C) ;
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th. 8 (220 à 250 °C) ;
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th. 6 (160 à 190 °C) ;
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th. 4 (100 à 130 °C) ;
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th. 2 (60 à 80 °C).
A propos de la cuisson lente
La cuisson basse température (80-120°C) préserve au maximum la tendreté et la jutosité. Après saisie, laissez votre rôti au four à 80°C pendant 2-3 heures selon la taille.
Le résultat vous bluffera : une viande exceptionnellement tendre, une perte de jus minimale (8% contre 20% en cuisson traditionnelle), une texture homogène de bord à bord. La thermomètre à sonde devient indispensable pour cette technique : impossible de s’en passer.
A retenir
4 facteurs clés garantissent la jutosité :
- Température ambiante avant cuisson pour éviter le choc thermique
- Saisie efficace pour créer une barrière protectrice
- Cuisson contrôlée avec thermomètre pour éviter la surcuisson
- Repos obligatoire pour la redistribution des sucs
Respectez ces quatre piliers et votre rôti sera systématiquement juteux.
Sauce à partir du jus de cuisson
On peut faire une sauce simple à partir du jus de cuisson. La technique du déglaçage transforme les sucs caramélisés :
- Conservez les sucs dorés au fond du plat ;
- Dégraissez partiellement (gardez un peu de gras pour le goût) ;
- Chauffez à feu vif et déglacer avec du bouillon de bœuf (2 verres) ;
- Grattez énergiquement pour décoller les sucs caramélisés ;
- Ajoutez du bouillon, laissez réduire de moitié ;
- Montez au beurre hors du feu pour la brillance ;
- Filtrez au chinois pour une texture lisse.
Cette sauce concentre tous les arômes développés pendant la cuisson. Simple, efficace, délicieux.
Références
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