Plusieurs possibilités:

Définir le fuseau horaire (timezone) directement grâce à la variable d'environnement TZ dans le fichier docker-compose ou le Dockerfile.

FROM debian:stretch-slim
ENV TZ="Europe/Paris"
RUN date
CMD /bin/sh

Dasn le docker-compose

version: "3.3"

services:

  my_service:
    image: my_image:version
    restart: unless-stopped
    environment:
      - TZ=Europe/Paris

Si l'on souhaite que le conteneur utilise le même fuseau que l’Hôte, il est possible de monter en lecture les fichiers de configuration de l’Hôte via le fichier docker-compose:

version: "3.3"

services:

  my_service:
    ...
    volumes:
      - /etc/timezone:/etc/timezone:ro
      - /etc/localtime:/etc/localtime:ro

# Ouvrir une console administrateur en mode interactif
docker-compose exec -u root dokuwiki /bin/bash
 
 
# Remplacer le fichier ou le lien symbolique /etc/localtime par le fichier timezone désiré
# présent dans le répertoire /usr/share/zoneinfo
 
rm -fr /etc/localtime
ln -s /usr/share/zoneinfo/Europe/Paris /etc/localtime
 
# Vérifier la modification
date

• https://stackoverflow.com/questions/57607381/how-do-i-change-timezone-in-a-docker-container