Plusieurs possibilités:

Déclarer le fuseau horaire (timezone) directement comme variable d'environnement TZ dans le fichier docker-compose ou le Dockerfile, le conteneur doit cependant avoir installé le paquetage tzdata

FROM debian:stretch-slim
ENV TZ="Europe/Paris"
RUN date
CMD /bin/sh

# Ouvrir une console administrateur en mode interactif
docker-compose exec -u root dokuwiki /bin/bash
 
#

Si l'on souhaite que le conteneur utilise le même fuseau que l’Hôte, il est possible de monter en lecture les fichiers de configuration de l’Hôte via le fichier docker-compose:

services:
 
  my_service:
    ...
    volumes:
      - /etc/timezone:/etc/timezone:ro
      - /etc/localtime:/etc/localtime:ro

• https://stackoverflow.com/questions/57607381/how-do-i-change-timezone-in-a-docker-container