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Lors de la création/altération de la base, il est possible de préciser le jeu de caractères à utiliser pour le stockage des données:

CREATE dabase MaBase CHARACTER SET latin1;

Il est important de faire correspondre le jeu de caractères de la base de données avec l'environnement dans lequel elle est utilisée. Dans l'exemple ci-dessus, les données seront correctement interprétées si elles sont insérées par des appels de scripts PHP dans des documents html utilisant aussi le charset ISO-8859-1 (latin1).

On peut consulter les charsets utilisés:

/* En interrogeant directement les variables lorsque leur nom est connu */
SELECT @@character_set_database, @@collation_database;
 
/* En Affichant toutes les variables dont le nom contient 'character' */ 
show variables like '%character%';

• https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/charset-applications.html
• https://dev.mysql.com/doc/refman/5.7/en/charset-connection.html