Lors du lancement du client en mode interactif, on peut préciser quel charset utiliser:

mysql maBase --default-character-set=latin1

Depuis le prompt du client, la commande set names 'charset_name' est équivalente aux trois requêtes suivantes:

SET character_set_client = charset_name;
SET character_set_results = charset_name;
SET character_set_connection = charset_name;

Les variables permettent d'afficher/altérer la configuration courante, le wiki configuration-serveur présente brièvement la syntaxe.

• https://dev.mysql.com/doc/refman/5.7/en/charset-connection.html