Cuisson rôti bœuf
Sortir la viande 1h ou 2h avant la cuisson : elle ne doit pas être froide lors de la cuisson mais à température ambiante.
Saisir à la poêle avant le passage au four. Éponger le rôti au papier absorbant pour qu'il soit sec en surface. Ben préchauffer la poêle avec de l'huile neutre mélangée au beurre. laisser 2 à 3 minutes par face.
Temps de cuisson
Pour une cuisson parfaite, le thermomètre à sonde est indispensable. C’est la seule façon de garantir une cuisson parfaite à chaque fois.
12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti. La température à cœur à la sortie du four doit être :
| grammes | temps de cuisson (min) |
| 750 | 20 |
À 200°C, après saisie à la poêle :
| Poids du Rôti | Saignant (50-55°C) | À Point (60-63°C) | Bien Cuit (70°C+) |
| 500g | 12-15 min | 18-20 min | 25-30 min |
| 800g | 15-18 min | 22-25 min | 30-35 min |
| 1kg | 18-22 min | 25-30 min | 35-40 min |
| 1,5kg | 25-30 min | 35-40 min | 45-50 min |
Conseil important : Retirez la viande du four 3-5°C avant la température cible. La cuisson continue par inertie thermique pendant le repos.
Cuisson au four
Les viandes rouges se cuisent au four chaud/très chaud
Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. 10 (+ de 280 °C) ;
Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th. 8 (220 à 250 °C) ;
Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th. 6 (160 à 190 °C) ;
Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th. 4 (100 à 130 °C) ;
Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th. 2 (60 à 80 °C).
A propos de la cuisson lente
La cuisson basse température (80-120°C) préserve au maximum la tendreté et la jutosité. Après saisie, laissez votre rôti au four à 80°C pendant 2-3 heures selon la taille.
Le résultat vous bluffera : une viande exceptionnellement tendre, une perte de jus minimale (8% contre 20% en cuisson traditionnelle), une texture homogène de bord à bord. La thermomètre à sonde devient indispensable pour cette technique : impossible de s’en passer.
A retenir
4 facteurs clés garantissent la jutosité :
Température ambiante avant cuisson pour éviter le choc thermique
Saisie efficace pour créer une barrière protectrice
Cuisson contrôlée avec thermomètre pour éviter la surcuisson
Repos obligatoire pour la redistribution des sucs
Respectez ces quatre piliers et votre rôti sera systématiquement juteux.
Sauce à partir du jus de cuisson
On peut faire une sauce simple à partir du jus de cuisson. La technique du déglaçage transforme les sucs caramélisés :
Conservez les sucs dorés au fond du plat ;
Dégraissez partiellement (gardez un peu de gras pour le goût) ;
Chauffez à feu vif et déglacer avec du bouillon de bœuf (2 verres) ;
Grattez énergiquement pour décoller les sucs caramélisés ;
Ajoutez du bouillon, laissez réduire de moitié ;
Montez au beurre hors du feu pour la brillance ;
Filtrez au chinois pour une texture lisse.
Cette sauce concentre tous les arômes développés pendant la cuisson. Simple, efficace, délicieux.
Références