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====== Cuisson rôti bœuf ======

  * Sortir la viande 1h ou 2h avant la cuisson : elle ne doit pas être froide lors de la cuisson mais à température ambiante.
  * Saisir à la poêle avant le passage au four. Éponger le rôti au papier absorbant pour qu'il soit sec en surface. Ben préchauffer la poêle avec de l'huile neutre mélangée au beurre. laisser 2 à 3 minutes par face. 


===== Temps de cuisson =====

<note>
Pour une cuisson parfaite, le thermomètre à sonde est indispensable. C’est la seule façon de garantir une cuisson parfaite à chaque fois.
</note>


12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti. La température à cœur à la sortie du four doit être :
  * de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante ;
  * de 58 à 60 °C pour une cuisson à point.


^ grammes  ^ temps de cuisson (min)   |
| 750      | 20                       |


À 200°C, après saisie à la poêle :

^ Poids du Rôti	 ^ Saignant (50-55°C) ^ À Point (60-63°C) ^ Bien Cuit (70°C+) |
| 500g           | 12-15 min          | 18-20 min         | 25-30 min         |
| 800g           | 15-18 min          | 22-25 min         | 30-35 min         |
| 1kg            | 18-22 min          | 25-30 min         | 35-40 min         |
| 1,5kg          | 25-30 min          | 35-40 min         | 45-50 min         |

Conseil important : Retirez la viande du four 3-5°C avant la température cible. La cuisson continue par inertie thermique pendant le repos.

===== Cuisson au four =====

Les viandes rouges se cuisent au four chaud/très chaud

  * Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. 10 (+ de 280 °C) ;
  * Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th. 8 (220 à 250 °C) ;
  * Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th. 6 (160 à 190 °C) ;
  * Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th. 4 (100 à 130 °C) ;
  * Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th. 2 (60 à  80 °C).


===== A propos de la cuisson lente =====

La cuisson basse température (80-120°C) préserve au maximum la tendreté et la jutosité. Après saisie, laissez votre rôti au four à 80°C pendant 2-3 heures selon la taille.

Le résultat vous bluffera : une viande exceptionnellement tendre, une perte de jus minimale (8% contre 20% en cuisson traditionnelle), une texture homogène de bord à bord. La thermomètre à sonde devient indispensable pour cette technique : impossible de s’en passer.


===== A retenir =====

4 facteurs clés garantissent la jutosité :
  - Température ambiante avant cuisson pour éviter le choc thermique
  - Saisie efficace pour créer une barrière protectrice
  - Cuisson contrôlée avec thermomètre pour éviter la surcuisson
  - Repos obligatoire pour la redistribution des sucs

Respectez ces quatre piliers et votre rôti sera systématiquement juteux.

===== Sauce à partir du jus de cuisson =====

On peut faire une sauce simple à partir du jus de cuisson. La technique du déglaçage transforme les sucs caramélisés :

  * Conservez les sucs dorés au fond du plat ;
  * Dégraissez partiellement (gardez un peu de gras pour le goût) ;
  * Chauffez à feu vif et déglacer avec du bouillon de bœuf (2 verres) ;
  * Grattez énergiquement pour décoller les sucs caramélisés ;
  * Ajoutez du bouillon, laissez réduire de moitié ;
  * Montez au beurre hors du feu pour la brillance ;
  * Filtrez au chinois pour une texture lisse.

Cette sauce concentre tous les arômes développés pendant la cuisson. Simple, efficace, délicieux.

===== Références =====

  * https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuissons/cuire-roti-cuisson-simple-savoureuse
  * https://recettescarnees.com/cuisson-roti-de-boeuf/